Spalla di maiale arrosto con patate

A tavola con il maiale

Ingredienti per 4 persone

• Kg. 1,5 di spalla di maiale
• 500 gr. Di patate
• 4-5 bacche di ginepro schiacciate
• 2 spicchi d’aglio schiacciato
• 3-4 foglie d’alloro
• 1 cucchiaino di semi di finocchio
• 6 cucchiai d’olio evo
• ½ bicchiere di vino bianco fermo
• ½ bicchiere di vino rosso
• 2 bicchieri d’acqua
• 1 dado di carne
• 2 cucchiaini di farina
• Peperoncino q.b. (facoltativo)
• Rosmarino q.b.
• Zenzero in polvere q.b.

Preparazione

Legatura della carne:

Prendete la spalla di maiale e legatela come di solito, La legatura è fondamentale per ottenere un buon arrosto, poiché permette di rendere omogenea la cottura della carne. Per legare al meglio l’arrosto basta disporre di uno spago da cucina e seguire alcuni semplici passaggi:

Circondate con lo spago il perimetro della carne e annodate i due capi su uno dei lati più corti, dopodiché passate lo spago sotto la carne in lunghezza e fatelo fuoriuscire sul lato corto opposto.

Tirate lo spago verso l’alto e giratelo intorno alle dita incrociandolo per formare una specie di asola, tenete l’asola aperta con una mano e fate girare lo spago attorno all'arrosto con l’altra.

Passate lo spago sotto la carne fino a tornare sull'asola, passate lo spago dentro e fatelo riuscire lasciando andare l’asola.

Tenendo ferma la carne con una mano tirate lo spago, stringetelo attorno alla carne e posizionatelo al centro dell’arrosto per iniziare un nuovo giro ripetendo le istruzioni precedenti (cercate di mantenere sempre la stessa distanza da un passaggio all'altro).

Continuate finché il pezzo di carne non è legato del tutto e, alla fine, fermate lo spago introducendolo nell'asola iniziale.

Annodate per bene i due fili e procedete tranquillamente ad aromatizzare con lo zenzero per la cottura.

Cottura:

Ora prendete una casseruola adatta al pezzo di carne, tenendo conto che non deve premere contro le pareti altrimenti tenderà ad attaccarsi, procedete versando 3 cucchiai d’olio all'interno della casseruola insieme con le foglie di alloro, il rosmarino, un aglio, il peperoncino (sbriciolato o intero a piacere), i semi di finocchio e le bacche di ginepro.

Fate soffriggere leggermente a fuoco basso, inserite la carne alzando la fiamma.

Rosolate bene la carne da ogni lato, una volta presa la colorazione irrorate con il vino bianco, mettete il coperchio e abbassate la fiamma.

Fate cuocere circa 5-6 minuti girandola per evitare che attacchi al fondo.

Bene adesso togliamo dal fuoco, adesso facendo attenzione a non ustionarsi, arrotoliamo la carne con della pellicola trasparente o in alternativa, foglio d’alluminio e lasciamo riposare per 10 minuti.

Questa operazione serve a ridistribuire verso l’interno, i succhi della carne che per effetto del calore erano stati attirati verso l’esterno, e far sì che non risulti asciutta e stopposa, ma morbida e succulenta.

Intanto con il fondo di cottura prepariamo il nostro sughetto.

Torniamo a mettere su fiamma bassa la casseruola con il fondo e aggiungiamo l’acqua, il vino rosso e il dado, intanto in un bicchiere stemperiamo la farina con l’acqua a freddo ciò ci eviterà la formazione di fastidiosi grumi, versate nella casseruola e fate cuocere finché raggiungerete la cremosità ottimale, che non deve essere troppo densa né troppo liquida (per una densità ottimale controllate prendendo il sughetto con un cucchiaio e versandolo il sugo deve formare un filo continuo di circa 5-6 cm) a fine cottura versate in un altro contenitore, lo shock termico fermerà la cottura.

Rimettiamo sul fuoco a fiamma bassa il nostro arrosto per terminare la cottura con coperchio per 5 minuti girandolo ogni tanto, dopodiché spegnete la fiamma.

Il vostro arrosto e pronto avvolgetelo di nuovo nella pellicola e passiamo alle patate.

Pelate e tagliate a tocchetti le patate.

Nella solita casseruola dopo aver tolto la carne versate il rimanente olio, l’aglio e il rosmarino e mettete su fuoco alto, quando inizia a sfrigolare inserite le patate e girate ogni tanto, quando si saranno rosolate, abbassate la fiamma regolate di sale e pepe, coprite per ammorbidire e finire di cuocere, continuate a girare tenendo d’occhio la cottura assaggiando.

Affettate l’arrosto.

A fine cottura togliete dal fuoco le patate e mettete in un piatto di servizio, adagiandovi sopra l’arrosto.

Servite guarnendo con il sughetto.

 Buon appetito.

Con questo piatto vi consiglio un "Negroamaro" del Salento

vai alla scheda del vino   http://www.vinoincantina.it/negroamaro.html

Lasagne al ragù di carne

Le lasagne al ragù sono un classico della cucina italiana, diventato famoso in tutto il mondo. 

Pochi ma buoni ingredienti: una sfoglia all’uovo, un ragù di carne scelta e una morbida besciamelle. 

Faccio il mio ragù con carne di maiale, manzo, salsiccia e fegatini di pollo e cuoce per due ore almeno: profuma di alloro, rosmarino, chiodi di garofano e di vino. 

Le mie lasagne sono molto condite, un piatto unico che per la quantità degli ingredienti sostituisce tranquillamente primo e secondo, e quando le faccio non avanzano mai.

Ingredienti per 8 persone:

• 250 gr. di lasagne all’uovo, fresche o secche
• 150 gr. di formaggio grattugiato

Ingredienti per il ragù

• 250 gr. di carne macinata di manzo
• 250 gr. di carne macinata di vitello
• 250 gr. di carne macinata di maiale
• 250 gr. di fegatini di pollo
• 2 salsicce
• 1 carota
• 1 cipolla
• 2 coste di sedano
• 4 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 750 ml. di passata di pomodoro
• 10 cucchiai di olio evo
• 50 gr. di burro
• 2 chiodi di garofano
• 1 rametto di rosmarino
• 1 foglia di alloro
• sale e pepe .b.
• 300 ml. di vino bianco secco

Ingredienti per la besciamelle

• 1 l. di latte intero
• 4 cucchiai colmi di farina
• 60 gr. di burro
• sale q.b.

Preparazione

Il ragù si può preparare anche in precedenza. 

Tritare finemente carota, cipolla e sedano e farli appassire in un tegame con l’olio evo e il burro per circa 10 minuti. 

Unire la carne macinata, la salsiccia sbriciolata e i fegatini di pollo tritati a coltello, rosolandola bene. 

Quando tutta la carne sarà ben rosolata, aggiungere il concentrato di pomodoro e il vino e lasciare sfumare a fuoco alto. 

Infine, unire la passata di pomodoro, i chiodi di garofano, il rosmarino e l’alloro. 

Salare e fare cuocere a fuoco basso e coperto per almeno due ore. 

Di tanto in tanto assaggiare per vedere se è necessario aggiustare ancora un po’ di sale.

Ragù di carne

Per la besciamelle sciogliere in una casseruola il burro a fuoco molto basso. 

Togliere dal fuoco e incorporare tutta la farina mescolando fino a ottenere un composto omogeneo e senza grumi. 

Versare il latte poco alla volta mescolando fino a completo assorbimento del liquido prima di aggiungerne altro. 

Quando avete versato tutto il latte rimettere la casseruola a fuoco basso e continuare a mescolare ininterrottamente per evitare che la besciamelle si attacchi sul fondo. 

Aggiustare di sale e controllate che la salsa non diventi troppo densa eventualmente aggiungete un po di latte.

Besciamelle

Preriscaldare il forno a 180 gradi statico. 

Io ho usato il mio BBQ come da foto, che funziona anche da forno e ho messo 2 dei 4 fuochi al minimo e la temperatura stava sui 180/200. 

Distribuire in una teglia un po’ di ragù e un po’ di besciamelle (1) e adagiare un primo strato di lasagne (2). 

Coprire con abbondante ragù, besciamelle e formaggio grattugiato (3), poi proseguire con un altro strato di lasagne, ragù, besciamelle e formaggio grattugiato e così via fino alla fine degli ingredienti. 

L’ultimo strato deve essere fatto di ragù, besciamella e formaggio grattugiato (4). 

 1                                                           2

 3                                                        4

Per la cottura nel forno statico:

Sulla superficie mettere qualche fiocco di burro e coprire la teglia con un foglio di carta di allumino. Infornare per 30 minuti e, al termine della cottura, passare le lasagne per qualche minuto sotto il grill finché non si forma una crosticina. 

Fare riposare 10 minuti prima di servire.

Per la cottura nel BBQ:

Sulla superficie mettere qualche fiocco di burro. 

Infornare per 40/45 minuti controllate finché non si forma una crosticina. 

Fare riposare 10 minuti prima di servire.

Buon appetito

per questo piatto vi suggerisco un "Chianti Colli Fiorentini"

vai alla scheda http://www.fattoriapetreto.it/it/chianti-colli-fiorentini.html

Braciola di maiale croccante con carciofi e patate

Del maiale non si butta nulla ...(a parte l'osso)

 Ingredienti per 3 persone:

450 gr. di bistecche di maiale senza osso

4 patate

1 scatola di carciofi al naturale a spicchi

2 spicchi d'aglio

50 gr. di burro

farina q.b.

3 cucchiai d'olio EVO

sale e pepe q.b.

  

In una padella mettete 1 aglio schiacciato, 3 cucchiai d'olio e le patate affettate fate cuocere 2 minuti e unite i carciofi sgocciolati, aggiustate di sale e continuate la cottura finché saranno ben rosolate.

In un altra padella mettiamo il burro, l'olio rimasto e l'altro aglio schiacciato, infarinate bene la carne e mettete in padella con il burro, fatela rosolare bene da ambedue le parti (la carne sarà cotta quando avrà fatto la crosta marroncina come da foto), aggiustate di sale e unite le patate e i carciofi alla carne, spolverate con il pepe e mescolate, servite caldo.

Buon appetito

Per questo piatto consiglio un vino rosso il "Cirò"

vai alla scheda  http://www.tropea.biz/prodotti-tipici/vini-liquori-calabresi/vino-ciro.php

Anatra all'arancia

Protagonista l'Anatra

Ingredienti:

1,5 Kg. di Anatra
4 arance (2 per la salsa e 2 per decorare)
1 cucchiaio d'olio EVO
40 gr. di burro
1 bicchiere di vino bianco
1 bicchiere di Cointeau
sale e pepe q.b.

Con l’aiuto di un pelapatate ricavate la scorza da un'arancia che avrete lavato e riducete a julienne, mettete a bollire le scorze in poca acqua per dieci minuti poi scolate, nel frattempo spremete il succo di 2 arance e tenetelo a parte

Tagliate due arance al vivo e ricavatene delle fettine senza pelle.

Salate e pepate dentro e fuori un'anatra pulita.

Rosolatela 10 minuti in un tegame con il burro e l'olio, girandola ogni tanto; bagnatela con il vino bianco e fate cuocere per altri 15/20 minuti.

Sfumate il cointreau e versate metà succo di arancia, cospargete l'anatra con la julienne di scorza e fatela cuocere per 35/40 minuti, girandola e bagnandola spesso con il suo sugo. 

Togliete l'anatra dal tegame e unite il succo di arancia rimasto al fondo di cottura, fate addensare a fuoco vivace.

Tagliate l'anatra a pezzi e disponetela su un piatto di servizio.

Bagnatela con il sugo, guarnitela con le fette di arancia e servitela.

Buon appetito

per questo piatto vi suggerisco il "Gewurztraminer" vino bianco dell'Alto Adige

vai alla scheda http://www.alimentipedia.it/gewurztraminer.html

Rosticciana e salsiccia con rape

E' il maiale il protagonista dell'inverno perciò ......rendiamo omaggio

 Ingredienti per 4 persone:

8 salsicce

500 gr. di rosticciana

500 gr. di rape

2 spicchi d'aglio

1 foglia d'alloro

1/2 bicchiere di vino bianco secco

1 cucchiaio d'olio EVO

sale e pepe q.b.

Togliete la parte finale dei gambi delle rape e lavate le foglie, tagliate la verdura in 3 parti e scottate in poca acqua per c.a 5 minuti dal bollore e poi scolate, in una padella capiente versate l'olio, l'aglio schiacciato e spellato e l'alloro, quando l'olio e caldo inserite la rosticciana, fatele prendere colore e sfumate con il vino, una volta evaporato unite le salsicce tagliate a metà e fate cuocere mescolando spesso, a cottura ultimata togliete la carne dalla padella, lasciando il fondo di cottura, versateci la verdura e saltatela 2/3 minuti a fuoco alto, unite la carne alla verdura e abbassate a fiamma  media, mescolate per 1 minuto e servite in tavola.

Buon appetito

A questo piatto dal sapore deciso ho abbinato un "Amarone della Valpollicella" 

Vai alla scheda del vino   http://www.alimentipedia.it/amarone.html

Cosciotto di maialino con patate al forno

Del maiale non si butta niente (a parte le ossa)

Ingredienti per 3 persone:

1,200 Kg. di coscia di maialino

6 grosse patate

1 rametto di rosmarino

1 rametto di timo

4 foglie di salvia

3 spicchi d'aglio

sale

pepe

6 cucchiai d'olio

Accendete il forno regolando a 220°/230° gradi, quindi spezzate la coscia per comodità di servizio a fine cottura, in un recipiente versate l'olio, il sale, il pepe, l'aglio e le erbe aromatiche tritate, mescolate e inserite la coscia e massaggiate con il composto dopodiché prendete una teglia capiente foderate con carta da forno e adagiatevi la coscia, pelate e tagliate grossolanamente le patate versate nel recipiente con il condimento rimasto amalgamate e versate nella teglia con la coscia e infornate per 1ora e 45 / 2 ore controllate e girate ogni tanto, servite caldo.

Buon appetito

Con questo piatto vi consiglio un "Negroamaro" del Salento

vai alla scheda del vino   http://www.vinoincantina.it/negroamaro.html

Maltagliati del macellaio

Non sapendo cosa fare mi sono inventato questo piatto ai commensali l'ardua sentenza

Ingredienti per 4 persone:

500 gr. di lasagne secche

200 gr. di polpa di pomodoro (io ho usato la Mutti)

150 gr. di straccetti di manzo

50 gr. di cipolla

1 spicchio d'aglio

1/2 peperoncino fresco

qualche ago di rosmarino

1 foglia di salvia

2 foglie di menta

7 cucchiai d'olio EVO

sale q.b.

Mettete sul fuoco la pentola per la pasta e iniziamo spezzando in 3 parti le lasagne nel senso della larghezza poi di nuovo a metà ogni pezzo ottenuto

in modo da avere 6 quadretti per ogni foglio di lasagna, 

in una padella capiente mettete 6 cucchiai d'olio con l'aglio, la cipolla, il peperoncino affettati e il rosmarino, soffriggete leggermente e versate il pomodoro, le foglie di salvia e menta che avrete tritato grossolanamente, aggiustate di sale e lasciate cuocere 4/5 minuti

intanto avrete messo nell'acqua l'olio rimasto e buttato i maltagliati ottenuti dalle lasagne, quando sono cotti versate gli straccetti nel pomodoro mescolate e unite i maltagliati mescolando per fargli prendere il sugo

servite con una generosa spolverata di grana padano

Buon appetito

Con questo piatto vi consiglio un Lambrusco amabile

vai alla scheda  http://www.cantinasantacroce.it/enoteca-salamino.htm