Spalla di maiale arrosto con patate

A tavola con il maiale

Ingredienti per 4 persone

• Kg. 1,5 di spalla di maiale
• 500 gr. Di patate
• 4-5 bacche di ginepro schiacciate
• 2 spicchi d’aglio schiacciato
• 3-4 foglie d’alloro
• 1 cucchiaino di semi di finocchio
• 6 cucchiai d’olio evo
• ½ bicchiere di vino bianco fermo
• ½ bicchiere di vino rosso
• 2 bicchieri d’acqua
• 1 dado di carne
• 2 cucchiaini di farina
• Peperoncino q.b. (facoltativo)
• Rosmarino q.b.
• Zenzero in polvere q.b.

Preparazione

Legatura della carne:

Prendete la spalla di maiale e legatela come di solito, La legatura è fondamentale per ottenere un buon arrosto, poiché permette di rendere omogenea la cottura della carne. Per legare al meglio l’arrosto basta disporre di uno spago da cucina e seguire alcuni semplici passaggi:

Circondate con lo spago il perimetro della carne e annodate i due capi su uno dei lati più corti, dopodiché passate lo spago sotto la carne in lunghezza e fatelo fuoriuscire sul lato corto opposto.

Tirate lo spago verso l’alto e giratelo intorno alle dita incrociandolo per formare una specie di asola, tenete l’asola aperta con una mano e fate girare lo spago attorno all'arrosto con l’altra.

Passate lo spago sotto la carne fino a tornare sull'asola, passate lo spago dentro e fatelo riuscire lasciando andare l’asola.

Tenendo ferma la carne con una mano tirate lo spago, stringetelo attorno alla carne e posizionatelo al centro dell’arrosto per iniziare un nuovo giro ripetendo le istruzioni precedenti (cercate di mantenere sempre la stessa distanza da un passaggio all'altro).

Continuate finché il pezzo di carne non è legato del tutto e, alla fine, fermate lo spago introducendolo nell'asola iniziale.

Annodate per bene i due fili e procedete tranquillamente ad aromatizzare con lo zenzero per la cottura.

Cottura:

Ora prendete una casseruola adatta al pezzo di carne, tenendo conto che non deve premere contro le pareti altrimenti tenderà ad attaccarsi, procedete versando 3 cucchiai d’olio all'interno della casseruola insieme con le foglie di alloro, il rosmarino, un aglio, il peperoncino (sbriciolato o intero a piacere), i semi di finocchio e le bacche di ginepro.

Fate soffriggere leggermente a fuoco basso, inserite la carne alzando la fiamma.

Rosolate bene la carne da ogni lato, una volta presa la colorazione irrorate con il vino bianco, mettete il coperchio e abbassate la fiamma.

Fate cuocere circa 5-6 minuti girandola per evitare che attacchi al fondo.

Bene adesso togliamo dal fuoco, adesso facendo attenzione a non ustionarsi, arrotoliamo la carne con della pellicola trasparente o in alternativa, foglio d’alluminio e lasciamo riposare per 10 minuti.

Questa operazione serve a ridistribuire verso l’interno, i succhi della carne che per effetto del calore erano stati attirati verso l’esterno, e far sì che non risulti asciutta e stopposa, ma morbida e succulenta.

Intanto con il fondo di cottura prepariamo il nostro sughetto.

Torniamo a mettere su fiamma bassa la casseruola con il fondo e aggiungiamo l’acqua, il vino rosso e il dado, intanto in un bicchiere stemperiamo la farina con l’acqua a freddo ciò ci eviterà la formazione di fastidiosi grumi, versate nella casseruola e fate cuocere finché raggiungerete la cremosità ottimale, che non deve essere troppo densa né troppo liquida (per una densità ottimale controllate prendendo il sughetto con un cucchiaio e versandolo il sugo deve formare un filo continuo di circa 5-6 cm) a fine cottura versate in un altro contenitore, lo shock termico fermerà la cottura.

Rimettiamo sul fuoco a fiamma bassa il nostro arrosto per terminare la cottura con coperchio per 5 minuti girandolo ogni tanto, dopodiché spegnete la fiamma.

Il vostro arrosto e pronto avvolgetelo di nuovo nella pellicola e passiamo alle patate.

Pelate e tagliate a tocchetti le patate.

Nella solita casseruola dopo aver tolto la carne versate il rimanente olio, l’aglio e il rosmarino e mettete su fuoco alto, quando inizia a sfrigolare inserite le patate e girate ogni tanto, quando si saranno rosolate, abbassate la fiamma regolate di sale e pepe, coprite per ammorbidire e finire di cuocere, continuate a girare tenendo d’occhio la cottura assaggiando.

Affettate l’arrosto.

A fine cottura togliete dal fuoco le patate e mettete in un piatto di servizio, adagiandovi sopra l’arrosto.

Servite guarnendo con il sughetto.

 Buon appetito.

Con questo piatto vi consiglio un "Negroamaro" del Salento

vai alla scheda del vino   http://www.vinoincantina.it/negroamaro.html

Lasagne al ragù di carne

Le lasagne al ragù sono un classico della cucina italiana, diventato famoso in tutto il mondo. 

Pochi ma buoni ingredienti: una sfoglia all’uovo, un ragù di carne scelta e una morbida besciamelle. 

Faccio il mio ragù con carne di maiale, manzo, salsiccia e fegatini di pollo e cuoce per due ore almeno: profuma di alloro, rosmarino, chiodi di garofano e di vino. 

Le mie lasagne sono molto condite, un piatto unico che per la quantità degli ingredienti sostituisce tranquillamente primo e secondo, e quando le faccio non avanzano mai.

Ingredienti per 8 persone:

• 250 gr. di lasagne all’uovo, fresche o secche
• 150 gr. di formaggio grattugiato

Ingredienti per il ragù

• 250 gr. di carne macinata di manzo
• 250 gr. di carne macinata di vitello
• 250 gr. di carne macinata di maiale
• 250 gr. di fegatini di pollo
• 2 salsicce
• 1 carota
• 1 cipolla
• 2 coste di sedano
• 4 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 750 ml. di passata di pomodoro
• 10 cucchiai di olio evo
• 50 gr. di burro
• 2 chiodi di garofano
• 1 rametto di rosmarino
• 1 foglia di alloro
• sale e pepe .b.
• 300 ml. di vino bianco secco

Ingredienti per la besciamelle

• 1 l. di latte intero
• 4 cucchiai colmi di farina
• 60 gr. di burro
• sale q.b.

Preparazione

Il ragù si può preparare anche in precedenza. 

Tritare finemente carota, cipolla e sedano e farli appassire in un tegame con l’olio evo e il burro per circa 10 minuti. 

Unire la carne macinata, la salsiccia sbriciolata e i fegatini di pollo tritati a coltello, rosolandola bene. 

Quando tutta la carne sarà ben rosolata, aggiungere il concentrato di pomodoro e il vino e lasciare sfumare a fuoco alto. 

Infine, unire la passata di pomodoro, i chiodi di garofano, il rosmarino e l’alloro. 

Salare e fare cuocere a fuoco basso e coperto per almeno due ore. 

Di tanto in tanto assaggiare per vedere se è necessario aggiustare ancora un po’ di sale.

Ragù di carne

Per la besciamelle sciogliere in una casseruola il burro a fuoco molto basso. 

Togliere dal fuoco e incorporare tutta la farina mescolando fino a ottenere un composto omogeneo e senza grumi. 

Versare il latte poco alla volta mescolando fino a completo assorbimento del liquido prima di aggiungerne altro. 

Quando avete versato tutto il latte rimettere la casseruola a fuoco basso e continuare a mescolare ininterrottamente per evitare che la besciamelle si attacchi sul fondo. 

Aggiustare di sale e controllate che la salsa non diventi troppo densa eventualmente aggiungete un po di latte.

Besciamelle

Preriscaldare il forno a 180 gradi statico. 

Io ho usato il mio BBQ come da foto, che funziona anche da forno e ho messo 2 dei 4 fuochi al minimo e la temperatura stava sui 180/200. 

Distribuire in una teglia un po’ di ragù e un po’ di besciamelle (1) e adagiare un primo strato di lasagne (2). 

Coprire con abbondante ragù, besciamelle e formaggio grattugiato (3), poi proseguire con un altro strato di lasagne, ragù, besciamelle e formaggio grattugiato e così via fino alla fine degli ingredienti. 

L’ultimo strato deve essere fatto di ragù, besciamella e formaggio grattugiato (4). 

 1                                                           2

 3                                                        4

Per la cottura nel forno statico:

Sulla superficie mettere qualche fiocco di burro e coprire la teglia con un foglio di carta di allumino. Infornare per 30 minuti e, al termine della cottura, passare le lasagne per qualche minuto sotto il grill finché non si forma una crosticina. 

Fare riposare 10 minuti prima di servire.

Per la cottura nel BBQ:

Sulla superficie mettere qualche fiocco di burro. 

Infornare per 40/45 minuti controllate finché non si forma una crosticina. 

Fare riposare 10 minuti prima di servire.

Buon appetito

per questo piatto vi suggerisco un "Chianti Colli Fiorentini"

vai alla scheda http://www.fattoriapetreto.it/it/chianti-colli-fiorentini.html

Penne all'Amatriciana

Le penne all'amatriciana sono forse uno dei piatti di pasta più famosi e conosciuti, divenuto piatto tipico del Lazio, questa ricetta gustosa nasce nel paese di Amatrice che fino al 1927 faceva parte della provincia dell'Aquila, in Abruzzo, dopo tale data passa sotto la provincia di Rieti nel Lazio e da allora viene adottata dalla tradizione culinaria romana.

Ingredienti 

• 400 gr. di penne
• 100 gr. di guanciale di maiale
• 80 gr. di pecorino grattugiato
• 400 gr. pomodoro a pezzi (1 barattolo)
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 4 cucchiai d'olio evo
• 4 foglie di basilico
• Peperoncino q.b.
• Sale q.b.

Preparazione

Prendete un tegame versatevi l’olio e fate rosolare fino a rendere croccante il guanciale che avrete tagliato a cubetti, lasciando cuocere a fuoco vivo per qualche minuto insieme ad un po’ di peperoncino, per la quantità basatevi sul vostro gusto e degli eventuali commensali, e infine sfumate con il vino bianco. 

Nel frattempo mettete a cuocere le vostre penne in abbondante acqua salata. Unite il pomodoro al guanciale e fate cuocere per circa 10 minuti abbassando la fiamma al minimo dopo aver preso il bollore, aggiustate di sale e aggiungendo, se necessario, un mestolo di acqua di cottura della pasta. 

Scolate la pasta, mettetela in una terrina e aggiungete il pecorino e il basilico tritato grossolanamente, quindi versate il sugo ben caldo e mescolate. 

Servite in tavola ben caldo.

Accorgimenti

Per una ricetta che rispetti la tradizione, tenete conto di queste proporzioni, cioè il guanciale deve essere un quarto del peso della pasta (100 gr. di guanciale per 400 gr. di pasta).

Buon appetito

per questo piatto vi suggerisco un "Frascati Superiore"

vai alla scheda http://www.eremotuscolano.it/il-vino/scheda-tecnica/

Penne all'arrabbiata

Protagonista il peperoncino

Le penne all'arrabbiata sono un primo piatto tipico della tradizione culinaria romana molto semplice da realizzare, ma con un caratteristico gusto intenso e deciso, attenzione però al dosaggio del peperoncino se non volete lasciare i vostri commensali a bocca aperta.

Ingredienti per 4 persone

• 400 grammi di penne/pennette rigate
• 400 grammi di pelati
• 80 grammi di pecorino romano
• 4 spicchi d’aglio
• 3 peperoncini freschi
• basilico
• sale
• olio extravergine di oliva

Preparazione

Tagliare l’aglio a pezzettini e soffriggerlo in una padella larga insieme al peperoncino tagliato. Aggiungere i pelati tagliati a pezzi, aggiustare di sale e lasciar cuocere per circa 15 minuti senza coperchio.

Lessare la pasta e scolarla al dente quindi versarla nella padella con il sugo lasciando sul fuoco per qualche minuto.

Impiattare e servire aggiungendo basilico fresco tagliato alla buona e pecorino romano a pioggia.

Buon appetito

per questo piatto vi suggerisco il "Montescudaio Rosso DOC"

vai alla scheda http://www.poggiogagliardo.com/produzione/MontescudaioClassicoRosso.aspx

Dessert alla ricotta (semifreddo)

Oggi mi sono divertito a fare questo semplice dessert con della ricotta che avevo in frigo e dei classici biscotti “Frollini” che solitamente vengono usati per immergerli nel latte della colazione, perciò tutti ingredienti più o meno di uso quotidiano, per cui una ricetta a basso costo.

Ma adesso vediamo come si fa

Ingredienti per 10 dessert

Biscotti  tipo Frollini n, 25

Burro gr 90

Ricotta gr 450

Zucchero in polvere gr 150

Contenitori per Budino o Muffin n. 10

Preparazione

Tirate fuori dal frigo il burro per far sì che si ammorbidisca.

Prendete i biscotti e tritateli finemente con un tritatutto, se non lo avete non disperate, prendete uno canovaccio da cucina pulito e mettete al suo interno i biscotti, chiudete unendo i 4 angoli in modo da formare un sacchetto, ora con l’aiuto di un pesta carne o un mattarello o semplicemente una bottiglia di vetro, fate pressione sul canovaccio e sbriciolate i biscotti quanto più finemente potrete.

In una ciotola versate i biscotti sbriciolati, il burro e iniziate a mescolare per incorporare il burro con un mestolo di legno (per semplificare l’operazione potete usare le mani).

Prendete i contenitori e distribuite il composto al loro interno poi aiutandovi con un bicchiere pressate il composto.

In un'altra ciotola mettete la ricotta dopo averla passata con un colino per togliere eventuali grumi e renderla più soffice, inserite lo zucchero a velo anch'esso filtrato attraverso un colino fine e mescolate il tutto con una frusta da cucina.

Distribuite l’impasto cremoso nei contenitori con un cucchiaio, l’operazione seguente sarà quella di battere leggermente sul piano i contenitori per far sì che la crema si livelli.

Mettete in frigo per almeno 2 ore.

Bene avete finito visto non è stato difficile, la ricetta di base e semplice ma potete anche arricchirla mettendo all'interno della ricotta dei canditi o delle scaglie di cioccolato, oppure decorando semplicemente la superficie con della granella di mandorle o delle gocce di cioccolato oppure delle codette di zucchero colorato etc., date sfogo alla fantasia sicuramente il risultato sarà fantastico anche perché la base e già buona al naturale, unico consiglio la decorazione della superficie con ingredienti colorati fatela prima di servire per evitare lo scioglimento dei colori creando l’antiestetico effetto “macchie”.  

Buon Appetito!

Linguine agli scampi

Le linguine agli scampi si preparano realizzando un sughetto a base di pomodoro, aglio, cipolla, scampi, panna e prezzemolo, nel quale verrà poi mescolata la pasta scolata al dente assieme al prezzemolo tritato cosparso sulla superficie dei piatti che farà da decorazione.

  

Ingredienti per 6 persone

• 500 gr di scampi

• 500 gr di linguine

• 250 gr di panna da cucina

• 4 cucchiai di passata di pomodoro

• 6 cucchiai di olio d' oliva extravergine

• 30 gr di burro

• 1/2 bicchiere di vino bianco

• 1/2 bicchiere di brandy

• 2 spicchi di aglio

• 1/2 cipolla

• Prezzemolo

• Sale

• Pepe

• Peperoncino

Preparazione

Mettete sul fuoco una pentola con l’acqua per la pasta.

Pulite con cura gli scampi separando e tenendo da parte le teste (da cui consiglio di eliminare gli occhi che lasciano un retrogusto amarognolo al sugo) e le chele. 

 

Tagliate con l’aiuto di un paio di forbici le code sul guscio divaricate leggermente ed eliminate il filo intestinale. 

Pulite la cipolla e tagliatela a fettine sottili. 

Sbucciate lo spicchio d'aglio e tritatelo grossolanamente. 

Lavate il prezzemolo, asciugatelo bene e tritatelo. 

Rosolate il peperoncino, l'aglio e la cipolla in una padella capiente a fuoco lento con l'olio d'oliva e il burro. 

Mettete il sale nell'acqua e buttate la pasta.

Versate nella padella le teste e le chele degli scampi schiacciando il tutto con un cucchiaio di legno.

Dopo un paio di minuti aggiungete il vino ed il brandy, sfumate e inserite la passata di pomodoro, lasciate cuocere fino ad ottenere un intingolo abbastanza ristretto, mescolando di tanto in tanto.

Eliminate le teste ed aggiungete le code, bagnando se occorre con l’acqua di cottura della pasta.

Coprite con un coperchio e lasciate cuocere per 5 minuti, sempre a fuoco dolce mescolando ogni tanto. 

Aggiustate di sale e pepe ed aggiungete la panna. 

Assicuratevi che gli scampi non cuociano troppo altrimenti questi diventeranno stopposi.

Scolate la pasta al dente lasciandole umide, versatele nella padella con il sughetto e lasciate mantecare fino a quando non noterete che la pietanza è diventata più cremosa.

Per abbellire i piatti tenete da parte tra i più belli uno Scampo integro per ogni commensale naturalmente cotto nel suo sughetto, da mettere sul piatto in bella mostra, date un'ulteriore spolverata di prezzemolo fresco tritato e servite. 

Con questo piatto lascerete sicuramente tutti a bocca aperta in tavola.

Buon appetito

per questo piatto vi suggerisco una bollicina bianca di Toscana come il Galestro.
vai alla scheda del vino   http://www.chiantigiane.it/it/galestro-toscano-bianco-frizzante-igt-2/