Padelle ardenti: 06/25/15

A tavola con il maiale

Ingredienti per 4 persone

Kg. 1,5 di spalla di maiale
500 gr. Di patate
4-5 bacche di ginepro schiacciate
2 spicchi d’aglio schiacciato
3-4 foglie d’alloro
1 cucchiaino di semi di finocchio
6 cucchiai d’olio evo
½ bicchiere di vino bianco fermo
½ bicchiere di vino rosso
2 bicchieri d’acqua
1 dado di carne
2 cucchiaini di farina
Peperoncino q.b. (facoltativo)
Rosmarino q.b.
Zenzero in polvere q.b.

Preparazione

Legatura della carne:

Prendete la spalla di maiale e legatela come di solito, La legatura è fondamentale per ottenere un buon arrosto, poiché permette di rendere omogenea la cottura della carne. Per legare al meglio l’arrosto basta disporre di uno spago da cucina e seguire alcuni semplici passaggi:

Circondate con lo spago il perimetro della carne e annodate i due capi su uno dei lati più corti, dopodiché passate lo spago sotto la carne in lunghezza e fatelo fuoriuscire sul lato corto opposto.

Tirate lo spago verso l’alto e giratelo intorno alle dita incrociandolo per formare una specie di asola, tenete l’asola aperta con una mano e fate girare lo spago attorno all'arrosto con l’altra.

Passate lo spago sotto la carne fino a tornare sull'asola, passate lo spago dentro e fatelo riuscire lasciando andare l’asola.

Tenendo ferma la carne con una mano tirate lo spago, stringetelo attorno alla carne e posizionatelo al centro dell’arrosto per iniziare un nuovo giro ripetendo le istruzioni precedenti (cercate di mantenere sempre la stessa distanza da un passaggio all'altro).

Continuate finché il pezzo di carne non è legato del tutto e, alla fine, fermate lo spago introducendolo nell'asola iniziale.

Annodate per bene i due fili e procedete tranquillamente ad aromatizzare con lo zenzero per la cottura.

Cottura:

Ora prendete una casseruola adatta al pezzo di carne, tenendo conto che non deve premere contro le pareti altrimenti tenderà ad attaccarsi, procedete versando 3 cucchiai d’olio all'interno della casseruola insieme con le foglie di alloro, il rosmarino, un aglio, il peperoncino (sbriciolato o intero a piacere), i semi di finocchio e le bacche di ginepro.

Fate soffriggere leggermente a fuoco basso, inserite la carne alzando la fiamma.

Rosolate bene la carne da ogni lato, una volta presa la colorazione irrorate con il vino bianco, mettete il coperchio e abbassate la fiamma.

Fate cuocere circa 5-6 minuti girandola per evitare che attacchi al fondo.

Bene adesso togliamo dal fuoco, adesso facendo attenzione a non ustionarsi, arrotoliamo la carne con della pellicola trasparente o in alternativa, foglio d’alluminio e lasciamo riposare per 10 minuti.

Questa operazione serve a ridistribuire verso l’interno, i succhi della carne che per effetto del calore erano stati attirati verso l’esterno, e far sì che non risulti asciutta e stopposa, ma morbida e succulenta.

Intanto con il fondo di cottura prepariamo il nostro sughetto.

Torniamo a mettere su fiamma bassa la casseruola con il fondo e aggiungiamo l’acqua, il vino rosso e il dado, intanto in un bicchiere stemperiamo la farina con l’acqua a freddo ciò ci eviterà la formazione di fastidiosi grumi, versate nella casseruola e fate cuocere finché raggiungerete la cremosità ottimale, che non deve essere troppo densa né troppo liquida (per una densità ottimale controllate prendendo il sughetto con un cucchiaio e versandolo il sugo deve formare un filo continuo di circa 5-6 cm) a fine cottura versate in un altro contenitore, lo shock termico fermerà la cottura.

Rimettiamo sul fuoco a fiamma bassa il nostro arrosto per terminare la cottura con coperchio per 5 minuti girandolo ogni tanto, dopodiché spegnete la fiamma.

Il vostro arrosto e pronto avvolgetelo di nuovo nella pellicola e passiamo alle patate.

Pelate e tagliate a tocchetti le patate.

Nella solita casseruola dopo aver tolto la carne versate il rimanente olio, l’aglio e il rosmarino e mettete su fuoco alto, quando inizia a sfrigolare inserite le patate e girate ogni tanto, quando si saranno rosolate, abbassate la fiamma regolate di sale e pepe, coprite per ammorbidire e finire di cuocere, continuate a girare tenendo d’occhio la cottura assaggiando.