SPAGHETTI CON TARTUFI DI MARE (in bianco)

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di spaghetti n. 5

500 gr di tartufi di mare
6 olio evo
1 spicchio d’aglio
Prezzemolo q.b.

Procedimento:

Scottate i tartufi in modo tale da poterli aprire e togliere i frutti.

A parte fate soffriggere dell’aglio, e nella stessa padella aggiungete un poco dell’acqua servita per aprire i tartufi, fate ridurre il liquido in parte.
Tritate i frutti dei tartufi ed assieme a del prezzemolo tritato versateli nel tegame, lasciandolo bollire qualche minuto.
A parte avrete cotto in acqua salata gli spaghetti, sui quali verserete il sugo bianco così ottenuto, nel quale avrete messo un poco di pepe ed altro prezzemolo tritato a piacimento.
Servite ben caldo, anche con un filo d’olio a piacere.

Abbinamento vini: PINOT BIANCO DOC, fonte: kellereikaltern.com

OSTRICHE AL GRATIN

Molto apprezzata a livello alimentare, l'ostrica è un alimento che si

consuma principalmente crudo, come antipasto.

Le ostriche per alimentazione sono prodotte da Francia, Inghilterra, Olanda e Italia.

Esistono diverse varietà di ostriche:

Ostrica europea: è la più pregiata e costosa, ha forma tondeggiante e piatta. Dal sapore delicato, allevata nel Mediterraneo e nell'Adriatico settentrionale.

Ostrica portoghese: dal sapore più forte, ha forma allungata e la conchiglia concava. Più economica dell'ostrica europea, molto diffusa anche nei nostri ristoranti e pescherie.

Ostrica Giapponese: dalla conchiglia allungata è fortemente concava, meno pregiata e più economica, molto diffusa in ristoranti e pescherie.

In Italia la legge prevede la vendite da vive, chiuse in reti sigillate con apposito bollo.

Evitate l’acquisto sfuso, di incerta provenienza, potrebbero causare disturbi intestinali se provengono da acqua inquinate. Inoltre, per accertarvi che siano vive, osservate se reagiscono quando si toccano.

Le ostriche gratinate sono un piatto originale e raffinato.

Semplici e veloci da preparare, sono perfette per una cenetta a tu per tu con la propria metà, ma si prestano bene anche per una cena formale.

Ingredienti per singola porzione:

3 ostriche a persona

1 cucchiaio di pangrattato
2 rametti di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
Olio evo q.b.
Pepe q.b.

Procedimento:

Aprire le ostriche a crudo conservando la loro acqua. Mettere in una terrina il pangrattato, il prezzemolo e l’aglio tritato, pepe, olio e acqua delle ostriche. 

Amalgamare bene il tutto, coprire con questo impasto le ostriche nei loro mezzi gusci e disporle in un solo strato in una o più teglie basse (tipo quelle della pizza). 

Irrorare con olio e far gratinare in forno caldissimo per 10 minuti. 

Servire immediatamente.

Abbinamento vini: Asti spumante, fonte: wikipedia.org

PANZANELLA ALL'ACCIUGA

Ingredienti per 4 persone:

10 fette di pane raffermo
8 cucchiai di olio evo 
1 cucchiaio di aceto bianco
1 spicchio d'aglio
1 cipolla
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di basilico tritato
16 filetti di acciughe sott'olio
Sale q.b.

Procedimento:

Mettete a bagno il pane in una terrina con poca acqua. 
Dopo qualche minuto strizzatelo e sminuzzatelo.
Tenete a parte 4 filetti di acciuga per decorare.
Conditelo con olio e aceto, quindi unite l'aglio, la cipolla, il basilico, il prezzemolo e le acciughe tritati finemente, assaggiate e aggiustate di sale.
Mescolate bene, pareggiate con un cucchiaio e decorate con le acciughe rimaste a formare dei raggi o a vostra fantasia.
Fate insaporire il piatto per un paio d'ore in frigo prima di servire.

PASTA CON LE SARDE

Ingredienti per 4 persone:

500 gr di bucatini
700 gr di sarde diliscate e private della testa e delle interiora
3 mazzi di finocchietti di montagna 1 cucchiaio di estratto di pomodoro
1 cipolla
4 acciughe salate pulite e diliscate
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di uva passa
zafferano puro a fili
olio evo
sale e pepe q.b.
1/2 bicchiere di vino bianco.

Preparazione:

Pulite il finocchietto e lessatelo in abbondante acqua salata per circa mezz'ora.
Scolatelo e mettete da parte l'acqua di bollitura, quindi tritatelo grossolanamente esoffriggetelo con poco olio extravergine di oliva.
A parte fate dorare, a fuoco moderato, la cipolla tritata finemente. 

Aggiungete le acciughe e l'estratto di pomodoro, sciolto con 1/2 bicchiere di acqua e 1/2 di vino bianco.

Lavorate il composto con una spatola di legno affinché si trasformi in una crema.
Unite a metà delle sarde diliscate, il finocchietto, l'uva passa, i pinoli e lo zafferano e fate cuocere a fuoco moderato per circa mezz'ora.

Allungate il composto, di tanto in tanto, con l'acqua di cottura del finocchietto.

A parte friggete, con olio extravergine, l'altra metà delle sarde diliscate e dopo averle fatte dorare, depositatele su della carta assorbente per eliminare l'olio superfluo.

Fate cuocere i bucatini nella restante acqua dei finocchietti.
Scolateli al dente, mescolate con il condimento e metteteli in un piatto di portata aggiungendovi sopra le sarde fritte.
Servite spolverando a piacere con pane grattato tostato.

Abbinamento vino: Alcamo bianco, fonte: wikipedia.org

TAGLIATA DI RADICCHIO

Ingredienti per 4 persone:

200 g di radicchio rosso
4 cucchiai di olio evo
1 limone
10 g di prezzemolo
1 scalogno
sale e pepe nero

Procedimento:

Schiacciate le foglie di radicchio di Chioggia in modo da appiattirle.

Spennellatele con olio, salatele leggermente mettetele in forno per 5 minuti a 180 gradi.

Sbucciate lo scalogno e tritatelo, mettetelo sulle foglie di radicchio estratte dal forno, aggiungete una macinata di pepe, spruzzatele con succo di limone, aggiungete l'olio rimasto, il prezzemolo tritato e servite.     

TROTA CON IL RADICCHIO

Ingredienti per 4 persone:

800 g di trote                                               

200 g di radicchio rosso
100 g di prosciutto crudo
5 cucchiai di olio evo
10 g di farina
60 g di burro
1 scalogno
½ bicchiere di vino bianco secco
sale e pepe nero
dado di pesce

Procedimento:

In una padella preparare una salsa soffriggendo, per 5 minuti, in 2 cucchiai d'olio caldo, prima lo scalogno, tritato finissimo, poi il prosciutto crudo ridotto a dadini e qualche foglia di radicchio rosso tagliata a striscioline.
Bagnare con un bicchiere di vino bianco secco e far ridurre la salsa sul fuoco basso per 5 minuti.
Aggiungere un pizzico di brodo granulare di pesce allungato con 2 cucchiai d'acqua tiepida, passare al mixer ed emulsionare con 30 grammi di burro ridotto in fiocchetti e tenuto in frigo fino al momento di usarlo.
Tagliare il radicchio rimasto in striscioline da friggere in olio bollente finché saranno croccanti.
Passare i filetti di trota nella farina setacciata, poi cuocerli per 10 minuti in 30 grammi di burro spumeggiante mescolato ad 1 cucchiaio d'olio, adagiandoli in padella dalla parte della pelle, salare e pepare.
Nappare i piatti con la salsa e adagiarvi i filetti di trota accompagnati e decorati dal radicchio fritto.

Abbinamento vini: Alto Adige Pinot Bianco, fonte: wikipedia.org

TORDELLI DI CARNE

Per 4/5 persone

Ingredienti per il ripieno:

300 gr di carne di manzo e maiale      
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
1 fetta di pane
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di pecorino grattugiato
2 uova
1 rametto di peporino (Thymus serpyllum)
1 ciuffo di prezzemolo
Sale e pepe q.b.

Procedimento:

Arrostite le carni in una casseruola con un fondo di carota, sedano e cipolla, tritate finemente il tutto aggiungendo, la fetta di pane ammollato nel brodo, il formaggio grattugiato, le uova, le foglie di un rametto di peporino (o pepolino) (Thymus serpyllum), il ciuffo di prezzemolo tritato, sale e pepe.
Mescolare bene finché tutti gli ingredienti si siano ben amalgamati.
Per ingentilire l’impasto si può aggiungere alle carni anche un petto di pollo, sempre cotto assieme alle carni di cui sopra e ben tritato.

Variante arricchita:

Aggiungete ancora, una pallina di bietola lessata e un po' di ricotta. Il pane, oltre che nel brodo, si può ammollare anche nel latte.

Procedimento per la pasta:

Preparare la pasta mettendo tanta farina quanta ne possono incorporare 4 uova intere; aggiungere una presa di sale, lavorare a lungo e spianarla sottilissima in lunghe strisce larghe una mano.
Disporre su di esse a regolari intervalli piccole cucchiaiate di ripieno, avvolgere e chiudere ogni tortello tagliandolo mezzo tondo con un bicchiere o con l'apposita fustella.
I tortelli pronti saranno allineati su una tovaglia precedentemente infarinata. Una volta lessati, condirli a strati in una zuppiera, con sugo di carne e con abbondante formaggio parmigiano grattugiato.

Abbinamento vini: Chianti Colli Fiorentini, fonte: wikipedia.org

TAGLIARINI COI FAGIOLI

Questo era il piatto economico per eccellenza perché tutte famiglie coltivavano i fagioli che dopo essere stati essiccati venivano conservati per l’inverno, in fiaschi di vetro con tappo di sughero e sigillati con cera, oppure venivano buttati in acqua bollente e poi messi al sole ad asciugare e riposti in sacchi di tela grezza (juta).

Ingredienti per 4 persone:

gr. 300 di tagliarini oppure, in mancanza, pasta corta rigata,
gr. 500 di fagioli freschi (borlotti o cannellini), oppure:
gr. 200 di fagioli secchi  ammollati per 24 ore, oppure:
gr. 400 di fagioli in barattolo già cotti

gr. 150 di polpa di pomodoro
2 spicchi d'aglio

Un rametto di rosmarino
Alcune foglie di salvia
Sale e pepe q.b.
Un cucchiaio di olio evo.

Procedimento:

In una pentola, possibilmente di coccio, si mettono a cuocere i fagioli ricoperti di acqua con uno spicchio d’aglio, olio, rosmarino e salvia.
Dopo circa un’ora di bollitura lenta, si toglie il rosmarino, ed un ramaiolo di fagioli che si lasceranno da parte.
Se si usano i fagioli in barattolo saltare la parte precedente, scolate il liquido chiaro che contiene i conservanti e recuperate con un po' di acqua calda il fondo più denso dal barattolo che non è altro che crema di fagioli disfatti in cottura.
Si passano al passatutto gli altri fagioli e si rimettono nel loro brodo di cottura.
A parte si soffrigge l'altro spicchio di aglio (che non imbiondisca) e si aggiunge la polpa di pomodoro ed il passato di fagioli; rimestare bene, per ultimo si aggiungono i fagioli interi messi da parte.
Si porta il tutto ad ebollizione e si butta la pasta.
Servire tiepido con pepe ed un filo d'olio.

Abbinamento vini: Velletri rosso D.O.C.

Velletri rosso, fonte wikipedia.org

SUGO DI CINGHIALE

Per la loro polposità vengono prediletti i tagli della coscia di

cinghiale, ma in alcune zone anche la carne della testa è considerata una prelibatezza.
Trattandosi di selvaggina, risulta conveniente sottoporre la carne a marinatura prima di passare alla cottura, per evitare spiacevoli note di selvatico nella carne quando la si va ad assaggiare.
La frollatura non è invece solitamente praticata sulla carne di cinghiale, anche perché essa tende ad andare a male assai più velocemente di altri tipi di carne.

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di pomodori pelati
700 g di polpa di cinghiale
100 gr di concentrato di pomodoro
30 grammi di pancetta a dadini
3 spicchi d’aglio
1 tazza di brodo di carne
1 cipolla
1 cucchiaio di aceto di vino rosso
1 costa di sedano a rondelle
½ l di vino rosso di toscana
½ dl di olio evo alloro
rosmarino
Sale e pepe nero q.b.

Procedimento:

Per preparare il vostro ragù di cinghiale cominciate dal ridurre la polpa di cinghiale a pezzetti e metteteli a marinare in una terrina con 3, 5 dl di vino rosso, l’aceto, 1/cipolla tritata, poco sedano, l’alloro il rosmarino lavati, l’aglio sbucciato e schiacciato. 

Lasciateli nell'infuso per almeno 12 – 18 ore, girandoli tre quattro volte.
Sgocciolate la carne di cinghiale e rosolatela in una casseruola con l’olio, la pancetta, il sedano e la cipolla rimasto.
Appena sarà ben dorata, salate, pepate, unite il vino rimasto, i pelati ed il concentrato e fate cuocere per almeno 30 minuti.

A metà cottura diluite se necessario con il brodo. 

Ultimata la cottura potete passare tutto al mixer se lo userete per condire la pasta o potete lasciare i pezzetti di carne da parte e passare al mixer solo il sugo, questa opzione è ottimale per accompagnare una polenta.

Abbinamento vini: Brunello di Montalcino, fonte: wikipedia.org

RAGÙ DI CONIGLIO

Il ragù di coniglio è un condimento che esalta molto il gustoso e ha allo stesso tempo un sapore delicato, che si sposa con la pasta e all'occorrenza può essere utilizzato anche come ripieno dal sapore particolare per cannelloni o condimento per lasagne.

La ricetta, può essere arricchita con molti altri ingredienti che rendono il ragù di coniglio ancora più sfizioso e personalizzato.

Per fare in modo che possiate staccare facilmente la carne di coniglio dalle ossa, cuocetelo a pezzi, oltre a facilitarvi l'operazione, questo metodo renderà la carne saporita e una volta cotta sarà molto più facile disossarla e tritarla finemente!

Ingredienti per 6 persone:

1 kg di coniglio
1 salsiccia di maiale
3 cucchiai di olio evo
60 gr di burro
2 rametti di rosmarino
1 cipolla
2 spicchi di aglio
1 carote
½ coste di sedano
1 pizzico di noce moscata
1 foglia d’alloro
1 ciuffo di prezzemolo
1 bicchiere di vino rosso
1 tazza di brodo di carne
1 cucchiaio di passata di pomodoro
Sale e pepe nero q.b.

Procedimento:

Mettete in una padella l'olio e il burro, le verdure tritate e il coniglio a pezzi e lasciateli soffriggere.
Aggiungete la salsiccia spellata e il fegato del coniglio battuto fine.
Bagnate con il vino e lasciatelo evaporare completamente.
Aggiungete la foglia d'alloro e la pancetta tagliata a dadini, piccoli, insaporite con sale e pepe e la noce moscata.
Lasciate cuocere per altri 5 minuti, aggiungete la passata di pomodoro e il brodo.
Lasciate cuocere per 30 minuti a fiamma lenta. A cottura ultimata togliete dal sugo i pezzi di coniglio disossateli, tritate la carne e teneteli in caldo, passate inoltre il sugo al passino o con un frullatore ad immersione, quindi riunite il tutto.

Abbinamento vini: Vino Nobile di Montepulciano, fonte: wikipedia.org

RAGÙ DI LEPRE

La carne della lepre fa parte delle cosiddette "carni nere".Appartiene alla selvaggina da pelo; caratterizzata da un sapore pungente e da un marcato odore "selvatico".Dal punto di vista nutrizionale ha un alto valore proteico e calorico, in quanto contiene pochi grassi.In Italia, la cacciagione in cucina, ha sempre avuto un ruolo primario.Le stagioni migliori per gustare questo tipo di carne generalmente sono fine autunno e inverno.In Italia esistono svariate ricette su questa tipologia di carne, ma in questa guida vi voglio proporre quella al sugo di lepre, che considero sia la più apprezzata, e senza dubbio la più conosciuta, come primo piatto.A piacere potete scegliere come pasta: pappardelle o fettuccine.

Fettuccine/Tagliatelle  con ragù di lepre

Pappardelle con ragù di lepre

Ingredienti per 6 persone:

800 gr lepre comprese rigaglie (comunque facoltative)
2 rametti di rosmarino
2 rametti di timo
1 cipolla
2 spicchi di aglio
1 carote
2 coste di sedano
8 bacche di ginepro
6 foglie d’alloro
20 gr semi di finocchio
Pepe nero in grani
½ l vino rosso
200 ml olio evo
500 gr pomodoro pelato
Sale q.b.

Procedimento:

Tritate grossolanamente tutti gli odori e mettete i semi di finocchio in una garza (o in un colino) per poterli togliere con facilità dalla marinata in un secondo momento.
Strofinate i pezzi di lepre con il sale e metteteli a marinare nel vino con gli odori, le bacche di ginepro, i semi di finocchio e le foglie di alloro.

La marinatura deve durare almeno un giorno intero e il tegame dovrà essere tenuto coperto in un luogo fresco.

Togliete, a questo punto, la carne dalla marinata e fatela rosolare con le rigaglie in olio d’oliva, quindi aggiungete gli odori.
Fate soffriggere e aggiungete il liquido della marinata fino a coprire per metà i pezzi di carne; regolate di sale.
Unite i pomodori e cuocete a fuoco lento per almeno due ore e mezza, avendo l'accortezza di tenere il tegame coperto.

Disossate i pezzi di lepre e tagliateli a pezzi molto piccoli, quindi riuniteli al sugo.

Abbinamento vini: Chianti Colli Fiorentini, fonte: wikipedia.org