TAGLIARINI COI FAGIOLI

Questo era il piatto economico per eccellenza perché tutte famiglie coltivavano i fagioli che dopo essere stati essiccati venivano conservati per l’inverno, in fiaschi di vetro con tappo di sughero e sigillati con cera, oppure venivano buttati in acqua bollente e poi messi al sole ad asciugare e riposti in sacchi di tela grezza (juta).

Ingredienti per 4 persone:

gr. 300 di tagliarini oppure, in mancanza, pasta corta rigata,
gr. 500 di fagioli freschi (borlotti o cannellini), oppure:
gr. 200 di fagioli secchi  ammollati per 24 ore, oppure:
gr. 400 di fagioli in barattolo già cotti

gr. 150 di polpa di pomodoro
2 spicchi d'aglio

Un rametto di rosmarino
Alcune foglie di salvia
Sale e pepe q.b.
Un cucchiaio di olio evo.

Procedimento:

In una pentola, possibilmente di coccio, si mettono a cuocere i fagioli ricoperti di acqua con uno spicchio d’aglio, olio, rosmarino e salvia.
Dopo circa un’ora di bollitura lenta, si toglie il rosmarino, ed un ramaiolo di fagioli che si lasceranno da parte.
Se si usano i fagioli in barattolo saltare la parte precedente, scolate il liquido chiaro che contiene i conservanti e recuperate con un po' di acqua calda il fondo più denso dal barattolo che non è altro che crema di fagioli disfatti in cottura.
Si passano al passatutto gli altri fagioli e si rimettono nel loro brodo di cottura.
A parte si soffrigge l'altro spicchio di aglio (che non imbiondisca) e si aggiunge la polpa di pomodoro ed il passato di fagioli; rimestare bene, per ultimo si aggiungono i fagioli interi messi da parte.
Si porta il tutto ad ebollizione e si butta la pasta.
Servire tiepido con pepe ed un filo d'olio.

Abbinamento vini: Velletri rosso D.O.C.

Velletri rosso, fonte wikipedia.org

SUGO DI CINGHIALE

Per la loro polposità vengono prediletti i tagli della coscia di

cinghiale, ma in alcune zone anche la carne della testa è considerata una prelibatezza.
Trattandosi di selvaggina, risulta conveniente sottoporre la carne a marinatura prima di passare alla cottura, per evitare spiacevoli note di selvatico nella carne quando la si va ad assaggiare.
La frollatura non è invece solitamente praticata sulla carne di cinghiale, anche perché essa tende ad andare a male assai più velocemente di altri tipi di carne.

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di pomodori pelati
700 g di polpa di cinghiale
100 gr di concentrato di pomodoro
30 grammi di pancetta a dadini
3 spicchi d’aglio
1 tazza di brodo di carne
1 cipolla
1 cucchiaio di aceto di vino rosso
1 costa di sedano a rondelle
½ l di vino rosso di toscana
½ dl di olio evo alloro
rosmarino
Sale e pepe nero q.b.

Procedimento:

Per preparare il vostro ragù di cinghiale cominciate dal ridurre la polpa di cinghiale a pezzetti e metteteli a marinare in una terrina con 3, 5 dl di vino rosso, l’aceto, 1/cipolla tritata, poco sedano, l’alloro il rosmarino lavati, l’aglio sbucciato e schiacciato. 

Lasciateli nell'infuso per almeno 12 – 18 ore, girandoli tre quattro volte.
Sgocciolate la carne di cinghiale e rosolatela in una casseruola con l’olio, la pancetta, il sedano e la cipolla rimasto.
Appena sarà ben dorata, salate, pepate, unite il vino rimasto, i pelati ed il concentrato e fate cuocere per almeno 30 minuti.

A metà cottura diluite se necessario con il brodo. 

Ultimata la cottura potete passare tutto al mixer se lo userete per condire la pasta o potete lasciare i pezzetti di carne da parte e passare al mixer solo il sugo, questa opzione è ottimale per accompagnare una polenta.

Abbinamento vini: Brunello di Montalcino, fonte: wikipedia.org

RAGÙ DI CONIGLIO

Il ragù di coniglio è un condimento che esalta molto il gustoso e ha allo stesso tempo un sapore delicato, che si sposa con la pasta e all'occorrenza può essere utilizzato anche come ripieno dal sapore particolare per cannelloni o condimento per lasagne.

La ricetta, può essere arricchita con molti altri ingredienti che rendono il ragù di coniglio ancora più sfizioso e personalizzato.

Per fare in modo che possiate staccare facilmente la carne di coniglio dalle ossa, cuocetelo a pezzi, oltre a facilitarvi l'operazione, questo metodo renderà la carne saporita e una volta cotta sarà molto più facile disossarla e tritarla finemente!

Ingredienti per 6 persone:

1 kg di coniglio
1 salsiccia di maiale
3 cucchiai di olio evo
60 gr di burro
2 rametti di rosmarino
1 cipolla
2 spicchi di aglio
1 carote
½ coste di sedano
1 pizzico di noce moscata
1 foglia d’alloro
1 ciuffo di prezzemolo
1 bicchiere di vino rosso
1 tazza di brodo di carne
1 cucchiaio di passata di pomodoro
Sale e pepe nero q.b.

Procedimento:

Mettete in una padella l'olio e il burro, le verdure tritate e il coniglio a pezzi e lasciateli soffriggere.
Aggiungete la salsiccia spellata e il fegato del coniglio battuto fine.
Bagnate con il vino e lasciatelo evaporare completamente.
Aggiungete la foglia d'alloro e la pancetta tagliata a dadini, piccoli, insaporite con sale e pepe e la noce moscata.
Lasciate cuocere per altri 5 minuti, aggiungete la passata di pomodoro e il brodo.
Lasciate cuocere per 30 minuti a fiamma lenta. A cottura ultimata togliete dal sugo i pezzi di coniglio disossateli, tritate la carne e teneteli in caldo, passate inoltre il sugo al passino o con un frullatore ad immersione, quindi riunite il tutto.

Abbinamento vini: Vino Nobile di Montepulciano, fonte: wikipedia.org

RAGÙ DI LEPRE

La carne della lepre fa parte delle cosiddette "carni nere".Appartiene alla selvaggina da pelo; caratterizzata da un sapore pungente e da un marcato odore "selvatico".Dal punto di vista nutrizionale ha un alto valore proteico e calorico, in quanto contiene pochi grassi.In Italia, la cacciagione in cucina, ha sempre avuto un ruolo primario.Le stagioni migliori per gustare questo tipo di carne generalmente sono fine autunno e inverno.In Italia esistono svariate ricette su questa tipologia di carne, ma in questa guida vi voglio proporre quella al sugo di lepre, che considero sia la più apprezzata, e senza dubbio la più conosciuta, come primo piatto.A piacere potete scegliere come pasta: pappardelle o fettuccine.

Fettuccine/Tagliatelle  con ragù di lepre

Pappardelle con ragù di lepre

Ingredienti per 6 persone:

800 gr lepre comprese rigaglie (comunque facoltative)
2 rametti di rosmarino
2 rametti di timo
1 cipolla
2 spicchi di aglio
1 carote
2 coste di sedano
8 bacche di ginepro
6 foglie d’alloro
20 gr semi di finocchio
Pepe nero in grani
½ l vino rosso
200 ml olio evo
500 gr pomodoro pelato
Sale q.b.

Procedimento:

Tritate grossolanamente tutti gli odori e mettete i semi di finocchio in una garza (o in un colino) per poterli togliere con facilità dalla marinata in un secondo momento.
Strofinate i pezzi di lepre con il sale e metteteli a marinare nel vino con gli odori, le bacche di ginepro, i semi di finocchio e le foglie di alloro.

La marinatura deve durare almeno un giorno intero e il tegame dovrà essere tenuto coperto in un luogo fresco.

Togliete, a questo punto, la carne dalla marinata e fatela rosolare con le rigaglie in olio d’oliva, quindi aggiungete gli odori.
Fate soffriggere e aggiungete il liquido della marinata fino a coprire per metà i pezzi di carne; regolate di sale.
Unite i pomodori e cuocete a fuoco lento per almeno due ore e mezza, avendo l'accortezza di tenere il tegame coperto.

Disossate i pezzi di lepre e tagliateli a pezzi molto piccoli, quindi riuniteli al sugo.

Abbinamento vini: Chianti Colli Fiorentini, fonte: wikipedia.org

RAGÙ D'ANATRA

Questo sugo è ottimo per condire pasta all'uovo meglio se fresca quali: le pappardelle, fettuccine, tagliatelle oppure pasta classica come: spaghetti o maccheroni.

Tempo di preparazione 30' 
Tempo di cottura 2 h.

Ingredienti per 4 persone:

500 g di pomodori 

1/2 anatra pronta per la cottura 

1 cipolla

1 carota 

1 spicchio di aglio 

1 costola di sedano 

5-6 foglie di salvia 

1 rametto di rosmarino 

2 cucchiai di olio di oliva

2 dl di brodo 

2 dl di vino bianco

4-5 foglie di basilico 

sale q.b

Procedimento:

Sbucciate la cipolla e l'aglio, mondate la carota e la costola di sedano. 

Staccate gli aghi dal rametto di rosmarino, tritateli con la cipolla, l'aglio, la carota e la costola di sedano. 

Versateli nell'olio già scaldato in una casseruola e fateli soffriggere a fuoco medio-basso. 

Tagliate l'anatra a pezzi piuttosto grossi, salateli, uniteli al soffritto, dopo aver alzato la fiamma, e fateli rosolare voltandoli di tanto in tanto. 

Quando si saranno coloriti in modo uniforme versate il vino bianco. 

Sbollentate i pomodori per 1 minuto, sbucciateli, privateli dei semi e tagliateli a pezzetti o passateli al passaverdura. 

Quando il vino sarà evaporato quasi completamente unite i pomodori. 

Coprite e fate cuocere a fuoco basso per 1 ora, mescolando di tanto in tanto e unendo poco brodo se la preparazione si asciugasse troppo. 

Togliete i pezzi d'anatra dalla casseruola, staccate la carne dagli ossi e tritatela con la mezzaluna. 

Mettetela di nuovo nel recipiente con il suo sugo, aggiustate di sale, coprite e fate cuocere per 30 minuti a fiamma bassa, unendo altro brodo se necessario. 

Lavate e asciugate il basilico e unitelo a fine cottura.

Abbinamento vini: Chianti Classico Riserva, fonte: wikipedia.org

ARANCINI DI RISO

Gli arancini di riso (o arancine), vanto della cucina siciliana, sono dei piccoli timballi adatti ad essere consumati sia come spuntino che come antipasto, primo piatto o addirittura piatto unico.

In Sicilia si trovano ovunque e in ogni momento, sempre caldi e fragranti nelle molte friggitorie: di città in città spesso cambiano forma e dimensioni, assumendo fattezze ovali, a pera o rotonde, a seconda del ripieno, che spesso è vario.

Si possono trovare arancini al ragù, al prosciutto, al formaggio, alla ricotta e spinaci... e così via!

L’arancino di riso, che deve il suo nome alla somiglianza estetica con l’arancia, è un prodotto tipico di Messina e Palermo, ma si trova ottimo, e preparato secondo la tradizione, in tutta la Sicilia.

Secondo alcuni, gli arancini sarebbero nati ad opera delle monache 

nei conventi, per altri all'interno delle ricche case baronali, mentre più praticamente, c’è chi li farebbe derivare dalla tradizione della cucina popolare, dove gli avanzi venivano sapientemente riciclati con fantasia e gusto.

Ingredienti necessari

Per il riso:

50 gr burro q.b.

50 gr pecorino grattugiato 

400 gr riso superfino 

3 Uova

1 bustina di zafferano 

Per il ripieno:

100 gr caciocavallo a dadini 

150 gr carne bovina macinata 

1 cipolla piccola

3 cucchiai d’olio evo 

Pepe nero macinato q.b. 

100 gr di piselli

100 gr passata di pomodori

Sale - q.b.

Per impanare:

Farina q.b. 

Pangrattato q.b.

3 Uova di gallina

Per friggere:

Olio evo q.b.

Procedimento:

Lessate il riso in abbondante acqua salata, e poi scolatelo al dente. Unite lo zafferano disciolto in 3 uova sbattute, il burro, e il pecorino grattugiato, dopodiché fate raffreddare.

Ponete i piselli in un tegame e cuoceteli per 10 minuti assieme ad un cucchiaio di olio e due di acqua.

Fate soffriggere la cipolla in un tegame con 2 cucchiai d’olio, poi unite la carne macinata; fatela rosolare a fuoco vivace e quando sarà cotta, salate e pepate. A questo punto aggiungete la passata di pomodoro e fate cuocere per almeno 20 minuti a fuoco moderato, poi aggiungete i piselli e fate addensare bene il sugo.

Con il riso precedentemente preparato, formate una pallina delle dimensioni di un mandarino; formate un incavo al centro dove porrete un cucchiaio di sugo, e due o tre dadini di caciocavallo, poi chiudete con dell’altro riso. 

Fate così fino all'esaurimento degli ingredienti, poi infarinate tutte le palline di riso ottenute, passatele nell'uovo sbattuto, nel pangrattato e per ultimo friggetele in abbondante olio bollente, finché diventeranno dorate.

Servite gli arancini caldi, oppure, se preferite, anche a temperatura ambiente.